Tipologie e Tagli di Carne Suina

Tipologie e Tagli di Carne Suina

Scritto da: Made in Masseria Pubblicato In: Blog Data di Creazione: 2016-06-14 Hits: 1246 Commento: 0
Dopo aver parlato di tipologie e tagli di carne bovina, in questo articolo parliamo della carne di maiale: come scegliere il taglio di carne suina, distinguerne la tenerezza o la concentrazione di grasso?

A lezione di anatomia con Made in Masseria: la carne suina

Dopo aver parlato di tipologie e tagli di carne bovina, in questo articolo vogliamo parlare della carne suina. Anche la carne di maiale viene utilizzata spesso nella preparazione di piatti tipici pugliesi e lucani, soprattutto per secondi piatti succulenti e gustosi o cotta alla brace con salse e spezie. La carne suina viene classificata in due fasce di età del maiale secondo lo sviluppo della sua massa muscolare.
  • La carne del maiale da latte (o porchetta), di età inferiore ai 3 mesi e circa 25 kg di peso, è quella più tenera e con un gusto meno marcato.
  • La carne del maiale adulto, dai 100 ai 180 kg è certamente meno tenera e dal gusto più intenso e deciso.

La carne di maiale è anche classificata secondo il regime di alimentazione del maiale e al suo peso da adulto.
  • ​Il maiale adulto leggero allevato a un regime alimentare nella norma, ha un peso massimo di circa 100 o 110 kg ed è spesso destinato alla produzione di tagli di carne fresca.
  • Il maiale adulto pesante allevato a un regime di sovralimentazione, ha un peso che può arrivare fino ai 200 kg ed è quasi sempre destinato alla produzione di carni salate, salumi e insaccati.
 
Tagli di carne suina

Un’infografica per identificare i tagli di carne suina

La carne di maiale adulto è generalmente suddivisa in “tagli” in base alla sua anatomia e alla concentrazione di grasso. I tagli di carne suina si differenziano generalmente in:
  1. testa del maiale, comprendente le guance (parte grassa spesso utilizzata nella produzione del guanciale insaccato), muso e orecchio;
  2. capocollo, parte grassa da cui si ottengono ottime fettine per arrosto o da cui vengono prodotto l’omonimo salume;
  3. spalla, parte di medio pregio da cui si possono ricavare salumi come la spalla cotta, il cotechino o i wurstel;
  4. carré, costole e lombata, la parte più magra dell’animale, sono la parte superiore delle costole di maiale, destinate alla produzione di bistecche (con o senza osso) e fettine da arrostire o da cuocere in umido;
  5. pancia, la parte più grassa dell’animale, costituita da strati di carne e strati di grasso e destinata alla produzione della pancetta;
  6. lardo e cosciotto, ossia il posteriore dell’animale e parte molto pregiata, destinata alla produzione di prosciutti o di carni fresche per arrosti e spezzatini;
  7. zampe, una carne poco pregiata dovuta anche alla presenza di piccole ossa e da cui viene prodotto lo zampone (specialità culinaria del Nord Italia).

L’importanza di scegliere una carne di suino biologica

Come nel caso della carne bovina, anche la carne di maiale può derivare da allevamenti intensivi che adoperano farmaci e ormoni per far fronte ad una richiesta maggiore a costi decisamente inferiori. La carne suina proveniente da allevamenti biologici ha spesso un costo più elevato rispetto alla carne non biologica, a fronte di una qualità nettamente superiore. Noi di Made in Masseria consigliamo sempre di scegliere una carne di maiale biologica (come quella che trovi sul nostro ecommerce) per portare in tavola una qualità e un sapore più autentici.