Continuiamo il nostro viaggio nel mondo dei formaggi pugliesi andando a scoprire altri tre prodotti tipici pugliesi caseari apprezzatissimi e ricercatissimi. Dopo aver scoperto nello scorso articolo (clicca qui per leggerlo) più da vicino burrata, scamorza affumicata e fiordilatte ciliegina, oggi andiamo a conoscere tre specialità pugliesi che hanno origine dalla tradizione casearia che ha reso nota questa regione.
Formaggi pugliesi: Alla scoperta dei prodotti caseari più apprezzati parte 2!
Stracciatella. Specialità pugliese che nasce dalla cultura del riciclo.
Se la burrata è la regina dei formaggi freschi pugliesi possiamo affermare senza dubbio che la stracciatella ne è la principessa. Questi due latticini freschi sono imparentati strettamente, come abbiamo potuto leggere qualche riga più su, essendo il formaggio stracciatella il cuore pulsante della mitica burrata.
Questo formaggio fresco pugliese nasce da una tradizione antica che incarna i valori di riciclo e se si dice che “del maiale non si butta niente” altrettanto possiamo dire dei prodotti caseari pugliesi. Infatti la stracciatella vede i suoi albori come metodo per “riciclare” gli avanzi di cagliata con i quali si erano realizzate le mozzarelle fiordilatte. Questi straccetti che rimanevano dalla preparazione delle mozzarelle, venivano così conservati in panna fresca creando di fatto il santo graal degli amanti dei latticini.
Ormai presente in tutto il mondo e richiesta dai migliori ristoranti del pianeta, la stracciatella ha visto negli ultimi anni, cambiare il modo di essere consumata. Infatti se la storia vole che venisse apprezzata da sola, magari accompagnata da del buon pane pugliese, ora la stracciatella è ingrediente di preparazioni gourmet.
Assaggiarla è un dovere!
Ricotta Fresca. Il latticino pugliese cremoso ingrediente di tante ricette.
Il nostro viaggio prosegue andando a conoscere da vicino, anzi da vicinissimo la celebre ricotta fresca pugliese - occhio a non confonderla con la “ricotta forte” detta anche “ricotta scante” - vero orgoglio di tutti i pugliesi ed ingrediente di tantissime preparazioni.
Fresca, amata dai bambini, perfetta per le donne in gravidanza, facilmente digeribile e adatta a chi non può rinunciare ai latticini in dieta, la ricotta pugliese viene prodotta nei migliori caseifici dal siero che rimane dopo la preparazione dei vari formaggi pugliesi. Una volta scaldato intorno agli 85° viene aggiunto un coadiuvante naturale che facilita il siero a acidificare più facilmente. Effettuata questa operazione si creano dei fiocchi di ricotta che emergono in superficie, questi vengono raccolti con un colini e lasciati riposare nei fuscelli dove li si lascia riposare qualche ora. Il risultato è questo incredibile latticino tipico che viene usato in tante maniere creative all’interno della cucina pugliese. Dalla tradizionale fetta di pane con ricotta e marmellata, proposta dalle nonne pugliesi ai proprio nipoti, fino alle torte salate ripiene di ricotta.
Cacioricotta pugliese. Il formaggio più grattugiato di Puglia!
Ultimo formaggio pugliese che andiamo a scoprire all’interno del nostro viaggio attraverso le eccellenze caseari di Puglia è il cacioricotta. Detto anche “ricotta dura” questo formaggio semistagionato è molto apprezzato da tutti i pugliesi per il suo gusto sapido e fresco. Gli ingredienti sono semplici e naturali: latte (vaccino o caprino), caglio e sale, senza aggiunta di conservanti ne’ coloranti.
Il cacioricotta pugliese viene principalmente prodotto nella zona della Murgia dalle migliori masserie dell’area e dai caseifici storici. La “ricotta dura” viene principalmente consumata grattugiata e scaglie per condire un’infinità di piatti come i famosi cavatelli pomodorini e rucola. Viene anche consumato “al coltello” abbinato a sapori dolciastri che contrastano il suo tono salato.